糟溜魚片─隋坡
主廚的叮嚀:
十大經典魯菜,汁明亮芡,軟滑鮮嫩,糟香四溢。魚片漂亮又好吃的秘訣在此!
這道菜糟香撲鼻,甜鹹鮮美,色澤光潤魚片極為軟嫩滑口
桂花和酒糟的奇妙結合,讓整道菜又帶有了獨特清醇香氣
它還融合了滑嫩鮮潤甜等五大特點!當年穆宗皇帝吃了都讚不絕口!
過去用草魚、黑魚、鱖魚,鱖魚因魚肉軟、嫩、無刺效果最好
做魚和做燒菜入味的訣竅是什麼?
如何汆出雪白滑嫩,明亮的魚片?
汆水代替滑油,小秘訣都在這裡!
鲁菜講究吊湯,吊糟入饌更見鲁菜的功底
吊湯用的都是好食材,而吊糟则是用釀酒之餘的酒糟,升華成香糟鹵入饌,做出糟溜三白、糟溜魚片、糟燒海参、糟蒸肉等佳肴,更見化腐朽為神奇的妙處
吊糟看似簡單,其實是頗講究的。並不像有人自以為是地認為就是用水泡酒糟而成
正确的做法,是要將香糟捏碎,加入好黄酒,和八角、香葉、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱、薑、桂花等香料,充分攪拌後,静置一天一夜
由二次發酵带來糟鹵獨特的香味
待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味,用纱布包裹,兜起,吊在一個酒罈之上,糟汁淅瀝落入罈中,就成了能入饌的好香糟
作法:
現成龍利魚拿水一化
1開2
去筋
大抹刀片,斜抹刀3公釐厚魚片
取水晶碗,放入魚片
清水沖洗乾淨
紙巾吸乾水份
放入鹽,進底味
放入白胡椒粉
薑片擠入薑汁
放入黃酒
放入蛋清豁楞豁楞
放入玉米澱粉
淋上少許水上漿
靜置10分鐘
薑切片
糟溜汁:
起冷水鍋,放入少許鹽
放入黃酒
取漏勺,放入木耳,淋入湯汁,稍微汆燙
放入魚片,小火燉熟
瀝出魚片
起鍋熱油,放入薑片
放入糟汁(市售)
放入1大勺黃酒
取水晶碗,放入玉米粉、礦泉水拌勻成芡汁
同上鍋,放入桂花醬(家庭版)
放入1大匙白糖
放入少許鹽
過篩,瀝出桂花、薑片
回鍋
放入少許老抽增色
開鍋
放入芡汁勾芡
放入魚片
淋入蔥油
轉大火,收汁
大翻勺
取成品盤,放入木耳鋪底
倒入糟汁魚片
完成
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