琅環福地

紅燒牛肉面─馮小亮

主廚的叮嚀：

餄餎面過去用的是玉米面不是白面

作法：

選擇牛肉首選為牛腱子肉，前腿或後腿都行

牛肋板就是牛肋條，肥瘦相間還帶著筋

牛大棒骨

取水晶碗，放入牛棒骨、牛肋條，泡水2小時去血水

起冷水鍋，放入牛棒骨、2斤多牛肉，煮沸

撇清浮沫，把湯留下

取水晶碗，放入幾片香葉，四五瓣八角

放入小茴香、6顆白蔻、花椒

放入2小塊桂皮、1小片白芷、草果去籽

白芷、小茴香、白蔻，這3個調料是最突出香味兒的

放入1小塊肉蔻，肉蔻一定用刀切開，取三分之一即可

調料用熱水泡上

在家裡如果想快一點，可以用鍋煮一下

泡過的香料在烹製過程中，香味會更加的凸顯出來，菜品味道也會更香

開始準備調湯用的香料：

取水晶碗，放入2個白蔻、1小塊白芷、幾片香葉，再來點八角和花椒

放入1小塊肉蔻

這些料咱們熬醬油汁兒用，因為紅燒牛肉面，離不開酱油

準備好的料用水清洗一下備用

清洗好的香料中，放入切好的洋葱絲、胡蘿蔔片、葱薑、香菜和尖椒，準備熬酱油汁兒

煮好的香料倒入盆中，繼續用熱水泡著，越泡味越重

泡一會兒把香料過濾出來備用

調製複合醬油汁兒：

起鍋，加入7兩的水，3兩半的酱油，水是酱油的一倍

放入蔬菜料

加入白胡椒粉，喜欢吃胡椒的可以多放

放入2大匙鹽，半勺魚露和半勺鮮味汁

加入2匙白糖，讓它微微回甘就行

煮三、五分鐘盛出即可

煮着的牛棒骨取浮沫

加入葱薑，去腥

為了快速成菜，將牛肉和牛棒骨放入高壓鍋中，壓25分鐘即可

壓好的牛肉和牛棒骨盛出

燉好的牛肉切大塊

起鍋，倒入適量的油

放入熱水泡好的香料，小火慢慢炸，炸出香味即可

炸好的香料濾出，料油回鍋

放入葱薑炸至金黄

放入牛肉大火煸炒

烹入1勺白酒，清香的白酒能把牛肉的香味带出來

烹入1勺酱油，一定要用黄豆酱油

煸炒一會兒牛肉，香味兒出来

加入適量的棒骨湯

調味一定要到位，加入3大匙鹽

放入少許胡椒粉

煮10分鐘

撈出牛肉

挑撿出葱薑，再把肉回鍋

調色：

可以使用糖色和冰糖老抽來調，家裡用老抽就行

把濾出的香料包好，放入鍋中一起煮着就行

骨湯中加入2勺酱油汁兒，1匙白糖、2匙鹽

白胡椒粉量可以大一點，湯味可以讓它冲一點

取水晶碗，放入2斤面粉

放入10克塩(1斤面放3至5克鹽)

放入6兩水

攪拌成絮狀

揉成光滑稍軟面糰

加蓋，醒面20分鐘至半小時

和面别太硬，放入餄餎床子中，用力按壓擠出面條，放入鍋中煮熟即可

煮好的面盛出

來2匙棒骨湯，再放上4-6塊燉好的牛肉

撒上香菜美味既成

一道紅燒牛肉餄餎面就做好了

看到這裡是不是被饞得直流口水，大塊的牛肉，配上軟彈勁道的面條，再喝上2口骨湯，一吸一咽之間，牛肉面的香氣回味無窮，讓人欲罷不能！