雞豆花─孫立新
主廚的叮嚀：
一道百年名菜，也是國宴名菜之一
這道菜的靈感源於四川道佛宮觀的『吃雞就似雞，吃肉就似肉』的以素代葷的素食，反其道做出了『吃雞不見雞，吃肉不見肉』的以葷托素的一道菜
雞湯汆雞肉，鮮上加鮮，做出的成菜嫩如豆腐，湯味鮮美，口感醇厚
上至80歲老人，下到兩歲小孩兒都能吃的菜，具有健脾胃、強筋骨、祛風、補氣、養血、活血祛淤、通絡等功效
這道菜在做法上稍微有點難度，不過小友們別擔心，二伯手把手教大家，快速熬出一碗雞湯，讓大家在家裡也能吃上國宴菜！
技術總結：
1、雞胸肉筋膜剔除乾淨，砸碎之前、之後分别剃一次
2、雞胸肉砸碎吊湯，可快速吊出鮮湯
3、碎雞肉湯要慢慢熬開，火太大雞肉花會散掉
4、下入雞豆花小火熬，慢慢成熟，不可沸腾、翻面，可有效地保持雞豆花的完整
作法：
剔除雞牙子裡的筋膜
選雞牙子是因為它是雞胸裡最嫩的一塊肉，成菜的口感極好
剔好的雞肉，用刀背砸最好，為了快速成菜，我们用料理機打也可以
1斤雞牙子，配比400克的葱薑酒水，打成泥状即可
取水晶碗，放入雞肉泥中
放入5克鹽
取水晶碗，放入150克蛋清
加入90克鷹粟粉，攪拌均匀
倒入雞肉泥中
取1個60目的籮，將雞肉泥過一下
過籮是為了讓雞蓉更加細腻，成菜的口感也會更滑嫩
在過籮的時候，我們要手放平，摁著雞蓉，它就下去了
吊湯，雞胸肉用刀背砸成網状即可
取水晶碗，放入砸好的雞蓉
加入清水、蔥段、薑片、黄酒（少量）、白胡椒粉和1匙鹽拌勻
起滾水鍋，用勺子把水轉起來
把砸好的（一半）雞蓉倒入鍋中
雞肉中的雜質會通過旋轉收缩吸附到雞蓉上
用勺子把鍋中的浮沫打乾淨
待湯清亮了，我們再把剩下的雞蓉倒入鍋中
繼續用勺子旋轉，雞蓉浮起來後，稍微加點鹽
這裡大爺二伯提示，鍋一開就要轉小火，讓它微開著
繼續打浮沫
等到雞蓉沉下去了，我們再稍微加鹽調味
料理機打好的雞肉泥中，加入250克的水
水要一點一點的打進去，不能一次性加入
之後用手攪拌均匀成糊狀
鍋中水燒開，用勺子把水旋轉起來，調制大火
把攪拌好的雞肉泥倒入鍋中
開鍋之後要迅速轉小火，讓它似開非開的狀態，也不要用勺子攪拌，稍微打打浮沫即可
小火慢慢煮8-10分鐘，待雞蓉成團即可
吊好的雞湯小火加熱，别讓它開鍋就行
用小漏勺過濾一下吊好的雞湯，盛入碗中
再用漏勺舀一點雞豆花
用吊好的湯稍微淋一下，沖去雞豆花上面的浮沫
放入湯碗中
放入的時候要抹着放，這樣可以保證雞豆花的完整
我們吊湯要保持它的熱度，雞豆花盛入碗中，就可以浮在湯上，這樣一道湯鮮味美的國宴雞豆花就完成了
豆花入口滑嫩，没有渣子，在製作的過程中，每個步骤都需要嚴謹，二伯用積累的經驗，再現這道有難度的雞豆花，可見寶刀未老
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