山東燒雞─李寶珠

主廚的叮嚀：

 

作法：

 

選用三黃雞，去膛

 

以紙巾吸乾水份

 

雞爪塞進膛內

 

雞翅從喉洞、嘴固定

全雞抹醬油(或蜂蜜)上色

香料：

 

1克丁香

1克白芷

1克花椒

1克香葉

2克桂皮

1.5克小茴香

2克白胡椒粒

 

1個草菓拍裂去籽

 

1個梔子拍裂

1克八角

 

香料入紗袋綁定

 

起油鍋，插入筷子迅速冒泡

 

雞以漏勺澆淋熱油

 

放入鍋中，中火油炸變色

 

炸5分鐘，表面成硬殼

 

撈出，瀝油

 

起老湯鍋，放入香料包

 

放入2根大蔥

放入2片薑片

放入1個乾辣椒

 

放入30克醬油

 

放入5克老抽

放入5匙鹽(7克)

放入45克冰糖

 

放入20克山東黃酒

 

取內鍋，放入全雞

放入整根香菜

 

放入香料包

倒入滷汁

 

取平盤壓住雞隻

入蒸鍋，中火蒸90分鐘

 

燜半小時

 

取出燒雞，晾涼

去骨、頭、脖子

 

取扣碗，放入去骨雞肉

倒扣入盤

完成

 

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