香芹炒牛肉─馮小亮
主廚的叮嚀：
作法：
選牛外脊和三叉部位，肥瘦、筋頭筋腦紋路搭配適合
這不是炒肉絲、肉片，而是炒肉粒
香芹去葉
牛肉切下帶筋膜部位備用
精肉部位水煮後，順紋切條，作乾煸牛肉絲
或頂刀切成片，作水煮牛肉、西芹牛柳皆合適
炒牛肉不能泡水
帶筋膜牛肉切小粒，稍微剁一剁，不必太細，要能吃出顆粒感
蒜切小粒
薑切小粒
小米辣切小粒
香芹切小粒
香蔥切小粒
起鍋，放入適量菜籽油
放入牛肉粒，高溫煸香
放入豆豉炒香
放入薑粒炒香
放入蔥花、小米辣(若辣度不夠，可加入辣醬增加辣度)
放入芹菜珠拌炒
放入醬油烹煮
放入蒜粒拌炒
轉小火
放入白糖
放入少許味精
放入鍋邊醋
出鍋！
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