羅漢大蝦─鄭秀生
主廚的叮嚀：
北京飯店名菜，也是譚家菜中著名老菜
蝦頭、蝦尾2種味道，蝦肉圓呼呼像羅漢鼓起的肚子，所以叫羅漢大蝦
作法：
大明蝦去蝦包、蝦線、開背
從第三節處斜刀切開
去蝦尾殼、斷筋
取水晶碗，放入蝦尾
放入2克鹽
放入白胡椒粉
放入花雕酒
放入蔥段、薑片
蝦餡：
蝦肉一拍一剁成蝦泥
肥膘肉切碎剁成泥
取水晶碗，放入蝦泥、肥膘泥
放入蔥薑酒水
放入鹽
放入白胡椒粉
放入玉米粉
放入1顆雞蛋
朝一方向攪拌、摔打
放入蛋清拌攪
毛巾鋪底
放上蝦尾
拍上玉米粉
取蝦餡擠成丸子，擺上
小刮板沾水，塑形
撒上芝麻
起150度油鍋，放入羅漢蝦炸至浮起，撈起瀝油
拉高油溫，羅漢蝦回鍋復炸，撈起
紙巾吸油，盛盤
油燜大蝦：
起鍋熱油，放入蝦頭煎熟(大明蝦要拍拍出紅油)
放入蔥絲、薑絲
放入適量花雕酒
放入適量水
放入1匙鹽
放入白胡椒粉
放入20克白糖
放入15克番茄醬調色
加蓋燜煮
放入糖
收汁
盛盤
醬汁過篩，回鍋
放入少許香油
攪拌至明亮起泡
淋在油悶大蝦上
完成
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