紅糖涼糕─王剛
主廚的叮嚀:
大米可選擇涼糕、饅頭專用大米
米漿自然涼透成形約10小時
500克大米浸泡24小時,加入2倍清水磨成米漿
米漿倒入有3250克石灰水鍋中
米漿和石灰水比為3:5
糖、水比為1:1.5
石灰粉用熟石灰,選用食用級的熟石灰粉
作法:
取水晶碗,放入500克大米、水淘洗乾淨
取水晶碗,放入洗淨大米、清水浸泡24小時
大米會發脹增重至650克
取水晶碗,放入500克熟石灰粉
放入適量清水化開沉澱備用
石灰粉可以反復使用50次以上,只需要清水浸泡沉澱
沉澱30分鐘,取出表面清水
起鍋,倒入處理好的石灰水,大火煮沸
繼續沉澱,撈取沉底石灰
不喜歡鹼味的可以反復燒開去除雜質
取調理機,放入大米、清水打成米漿(清水、大米比為2:1)
米漿越細膩,涼糕越嫩
起鍋,倒入沉澱好的石灰水,大火燒開
處理好的米漿邊下邊攪拌
下太快容易起沱,不易攪散
直到米漿濃稠,燒開2分鐘
燒開米漿倒入碗中
晾涼
適量紅糖敲散備用
取水晶碗,放入紅糖、冰糖
起鍋,放入適量清水
放入紅糖、冰糖
放入少許食用鹽
小火燒開熬化
倒出備用
涼糕凝固後,放入清水再冰鎮
食用時再取出
將涼糕切小塊
撒上喜歡水果、乾果(西瓜、芒果、山楂、花生碎、芝麻)
淋上熬好的紅糖漿
撒上芝麻
完成
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