冰糖肘子─馮小亮

主廚的叮嚀：

 

魯菜3大肘子之一，鹹鮮回甜

先烤，後油炸，滷完後蒸

作法：

 

薑拍散

蔥切段

香料：

 

3顆八角

1小片桂皮

1小把花椒

1小片白芷

2片香葉

 

豬肘子清水洗淨

 

斷骨頭上筋膜

 

起冷水鍋，放入肘子汆燙至皮緊實

 

撈出浮沫

 

以溫水洗淨肘子

 

肘子劃刀鬆皮

 

以噴槍燎毛

 

燎到發黑

 

以溫水浸泡

 

刮除黑皮

 

另起冷水鍋，放入肘子汆燙

 

放入黃酒去異味

 

撈出

 

再以溫水洗淨

 

再用噴槍燎小毛髭，讓皮表變色

 

刮除黑皮

取高壓鍋，放入肘子

 

起鍋，放入適量油

 

放入2兩冰糖炒至翻泡

 

放入蔥段、薑片

放入香料

放入黃酒

放入適量水

 

放入20克鹽

 

倒入高壓鍋

加蓋，上氣壓1小時

燜10分鐘

 

撈出肘子

 

起鍋，放入肘子

倒入原湯

 

放入2兩冰糖

 

放入1小匙鹽

 

放入冰糖老抽

 

大火滾煮20分鐘

收汁

 

盛盤

 

同湯鍋，大火收汁掛杓

 

淋上香油

淋上肘子

 

完成

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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