琅環福地

鮮蝦雞煲─孫立新

主廚的叮嚀：

二伯孫立新蔬菜汁醃肉法大揭密

麻辣鮮蝦雞煲等你來吃

淮塩北派是把花椒粒和塩放入炒鍋裏，用中小火炒製1到2分鐘（不放油，乾炒），炒至食塩發黃，花椒香氣四溢後關火盛出，放涼後再磨成粉末

淮塩南派是把50克細鹽和五香粉都放在炒鍋，不放油，用小火炒製2分鐘左右，炒至香氣溢出即可關火，盛出放涼

作法：

雞腿肉斷筋，切塊

蔬菜汁：

取水晶碗，放入胡蘿蔔片、芹菜段、洋蔥、大蔥段、花雕酒、淮鹽

放入雞塊，拌醃40分鐘

大明蝦去殼開背斷筋，拍扁

紙巾吸乾水份

取水晶碗，放入蝦子

撒點鹽

放入玉米粉

取水晶碗，放入醃雞腿肉、玉米粉、玉米粉水拌勻

取水晶碗，放入花雕酒

放入辣鮮露

放入少許淮鹽(南派)

放入美極鮮味露

放入少許日本芥末

起180度油鍋，放入雞塊炸至浮起

拉高油溫，回鍋搶酥，撈起

同油鍋，放入蝦子油炸

拉高油溫，回鍋搶酥

橘子皮切絲

鮮青花椒泡油備用

起砂鍋，放入粗鹽炒熱

起鍋，放入蔥油

放入乾辣椒，離火拌炒

放入鮮花椒拌炒

放入橘子皮絲

放入炸雞塊、炸蝦拌炒

淋上醬汁拌炒

放入鮮花椒(第二回)

盛入錫箔紙包起

放入砂鍋中

砂鍋底鋪上粗鹽

淋上白酒

按住打火機上氣門，將燃氣噴到手套頂端

揮手打火

氣體點燃揮發酒精

完成