蠔油雞─李寶珠
主廚的叮嚀：
70年代國宴菜
從魯菜油潑雞演變而來
油撥雞以醋香為主
作法：
淨膛三黃鷄(羽毛黃、爪黃、喙黃)取下雞爪
去雞尖
敲斷骨關節
起冷水鍋，放入三黃小筍雞
放入花雕酒，煮沸
撈出
起滾水鍋，放入三黃雞
放入薑片
放入花雕酒，煮沸
加蓋，燉煮15分鐘至8分熟
起鍋，放入小蘑香油加熱
放入薑末、蔥末爆香
放入花雕酒
放入適量蠔油
放入1勺原湯
放入鹽
放入少許白胡椒粉
放入1匙味精提鮮
加入1匙糖
三黃雞取下雞翼
去骨
取成品盤，放入雞頭、雞翼墊底
放入雞胸肉
蒙汁
撒上蔥花、辣椒末
呲上熱油
齊活！
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