芥末鴨掌─李寶珠

主廚的叮嚀：

 

國宴涼菜

作法：

 

取水晶碗，放入黃芥末粉

 

放入2匙糖(4克)

 

放入70度熱水和勻(不要太稀)

 

保鮮膜密封發酵1小時

 

加入1匙鹽

加入1匙糖

 

放入米醋

放入少許香油拌勻

 

鴨掌浸泡冷水2小時去腥

鴨掌選大的，去鴨墊黑色部位

 

起冷水鍋，放入鴨掌汆燙

放入花雕酒去腥

 

開鍋，滚煮2分鐘

撈出

浸泡冷水清洗

 

起冷水鍋，放入鴨掌

放入大塊蔥段、薑片

倒入花雕酒去腥

 

擠入檸檬汁去腥增香

 

放入2匙鹽

 

拌煮30分鐘

 

撈出，泡冰水鎮涼

 

鴨掌去骨

 

取水晶碗，放入鴨掌、純水洗淨

 

擠乾水份

紙巾吸乾

 

綠豆芽去兩頭成銀芽

起滚水鍋，放入銀芽汆燙

撈出，投涼

擠乾水份

 

取成品盤，銀芽鋪底

 

取攪拌盆，放入鴨掌

 

倒入芥末醬汁抓拌

 

盛盤碼形

 

澆上芥末醬汁

完成

 
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