琅環福地

雲南破酥包─彩虹姐

主廚的叮嚀：

雲南特色破酥包，配方詳解！

破破的包子，蓬鬆暄軟，層次分明，柔軟疏鬆

作法：

取水晶碗，放入豬前腿內餡

放入適量花椒粉

放入1匙白胡椒粉

放入味極鮮醬油

放入花生油，抓醃一會兒

泡發、洗淨乾香菇去蒂頭，切丁、剁碎

香菇蒂頭切丁、剁碎

起鍋熱油，放入肉餡煸香

放入香菇丁煸炒

放入1.5匙昭通花椒尖醬拌勻

試味，鹹味、辣度是否得宜

放入適量開水，翻炒2分鐘

盛出，晾涼備用

取水晶杯，放入5克酵母，以340克溫水化開成酵母水

取水晶碗，放入500克中筋面粉

放入5克無鋁泡打粉，混合均勻

分次倒入酵母水

攪拌成絮狀

揉成黏手的面糰

移至案板，以推拉方式揉面

沾到案板的面糰以刮板刮起

揉5至8分鐘，變成光滑細膩面糰

案板多撒些乾面粉

面糰擀開

擀成橢圓形大面餅

表面抹上一層豬油，可厚不可薄

千萬不能以別種油代替

頂部打摺，捲起

面皮邊向後拉，邊捲

拉開的餅皮，可以透視出下方的案板

只有面糰和軟了，才能拉開

豬油抹厚點，不致於面皮拉薄後，油面不均勻

捲好後，整理搓成長條

揪出包子大小的劑子

蓋上保鮮膜，防止風乾

取面劑，按扁

捏成餅狀

放入內餡

虎口收攏法捏成包子狀，不捏摺子、不露餡即可

擺入蒸屜中

留出空隙

不需發酵

涼水上鍋蒸

水開後，蒸12分鐘

齊活！