琅環福地

乾絲杏鮑菇牛肉─詹姆士

主廚的叮嚀：

醃漬過的牛肉絲滑滑的而且十分入味，再通過“過油”的處理方式，吃起來一點都不會老~

原本豆干、肉和杏鲍菇三種不同質感的食材，這樣處理竟然能吃起来口感很统一而又保持不同的風味，快來試試

作法：

3塊豆干切成絲

起滾水鍋，放入豆干絲川燙

放入醬油川燙

本道料理中選用的是五香豆干，加入醬油使豆干更入味

将汆燙好的豆干撈出瀝乾水分

杏鲍菇斜切成片，再切成絲備用

香菜梗切成段

香菜葉切成末備用

牛肉逆紋切絲

取水晶碗，打1顆雞蛋，調散成蛋液

取水晶碗，放入牛肉絲

放入1/4的蛋液

用手抓拌均匀，让蛋液被牛肉充分吸收

加入酱油、清酒、芝麻油、白糖、白胡椒，繼續抓拌醃製

待醃過的牛肉抓拌至没有水分後，加入玉米粉抓拌均匀，静置

在醃好的牛肉中，加入沙拉油撥散開，然後立馬下鍋後撥散，滑动片刻即捞出瀝油

過油需要油温保持中低温将肉滑進去，肉不需要全熟即可捞出

試油温可以用筷子下油鍋，冒起小的泡泡就可以將食材下鍋了

如果第一次放入筷子没有氣泡，可以用濕毛巾擦拭後再嚐試

過油之後的牛肉絲撥散開，瀝油

如果不撥散開，過油後的肉集中在一起會繼續導熱使肉變老

起鍋，放入杏鲍菇絲乾煸至香

加入瀝乾豆干絲，煸炒片刻

加入水煨煮

先干煸能讓食材釋放出香氣，再加入水煨煮能以防食材太過乾硬

鍋中加入香菜梗和牛肉絲

加入酱油、白糖、白胡椒煸炒均匀

加入香菜末、芝麻油，繼續煸炒片刻

盛盤