糖醋魚─孫立新
主廚的叮嚀:
二伯將糖醋汁兒帶來量化版本,以帶魚示範
糖醋帶魚酸甜可口,外酥裡嫩、巧、精、味香
糖醋汁調配重點:
糖醋比例要合適,比例要大
勾芡稀稠要合適
打熱油時,勿用炸帶魚的油,會有腥味,用花生油(新油)
推油時要大火推,油要沸騰,讓泡泡往上翻
作法:
帶魚剃骨取肉
以清水洗淨
取水晶碗,放入帶魚
放入蔥片
放入薑片
放入黃酒
放入1.5匙鹽
放入白胡椒粉
放入少許糖
放入香油去腥
帶魚沾玉米粉水,吸足水份
再沾上玉米粉,炸出酥脆口感
帶魚捲起(光面朝外),牙籤固定
沾玉米粉備用
起油鍋,放入帶魚油炸至金黃,撈出瀝油
拉高油温至180度,放入帶魚炸酥
傳統糖醋汁:不加番茄醬
取水晶碗,放入110克白糖
放入2克鹽
放入50克米醋
放入157克水
放入2克老抽
放入168克太白粉水
起鍋熱底油,放入薑末、蔥花
放入蒜末
放入糖醋汁拌炒
少量多次放入太白粉水勾濃芡
放入少許老抽調色
放入熱油推勻
醬汁起泡起黏
取成品盤,放上帶魚捲
淋上糖醋汁
完成
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