琅環福地

佛跳牆─鄭秀生

主廚的叮嚀：

軟嫩柔潤，葷而不膩，天下第一道菜

作法：

牡丹蝦去殼、沙腸

鮑魚以鹽、太白粉刷洗乾淨去黏液

打小十字花刀

4隻葫蘆島野生6年刺參

3顆鵪鶉蛋煮熟剝殼

起冷水鍋，放入3年以上老母雞、豬肘子、豬棒骨熬湯

除浮沫

溫水洗淨老母雞、豬肘子、豬棒骨

老母雞去雞頭

放入高壓鍋

倒入湯頭，燉50分鐘

取瓦罐，放入豬肘子、雞塊

起冷水鍋，放入蔥段、薑片料

放入花雕酒

放入鮑魚過水15秒，撈起瀝乾

同滾水鍋，放入鹽、海參過水，撈起瀝乾

同滾水鍋，放入蝦仁過水，撈起瀝乾

同滚水鍋，放入鵪鶉蛋過水，撈起瀝乾(易上色)

沾老抽上色

起鍋熱適量油，放入3顆鵪鶉蛋炸香，撈起瀝油

豬肘子切塊，盛入甕中

老母雞切塊，盛入甕中

起滾水鍋，放入白玉菇、蟹腿菇

放入1小匙鹽過水，撈出

起鍋，加入2杓雞湯

加入老抽

加入花雕酒

放入白玉菇、蟹腿菇

加入1小匙鹽

加入1小匙糖

撈出菇類

放入海參、鮑魚餵煮

放入蝦球

放入鵪鶉蛋

放入白胡椒粉

放入瓦罐中

放入小菜心

起鍋，倒入雞湯

加入糖

加入1杓花雕酒

加入老抽

加入太白粉水勾芡

倒入盅內

入蒸籠

蓋上棉紙蒸1小時

完成