麒麟魚─梅廣明
主廚的叮嚀：
鮮美滑嫩，不柴不腥！教你蒸正宗的麒麟魚！
作法：
鱖魚從魚鰭下刀，切下魚頭
魚尾稍微留點，切下
從兩邊片開
取下中間魚骨
中間魚肉片開
去魚骨、魚刺
魚肉切厚片
取水晶碗，放入鹽、味精、白胡椒粉
放入黃酒、少許水澱粉拌勻
放入幾滴香油
放入雞汁拌勻
輕輕拍在魚肉上
取水晶碗，分放入乾香菇、火腿
放入蔥薑酒水
蒸40分鐘
取出香菇、火腿切片，夾在魚肉裡
魚頭加鹽、味精、黃酒，稍微入味
去三角骨
後骨用刀背砸折，讓它能立住
魚尾用1塊薑夾住
魚尾、魚頭、魚肉入蒸鍋，上氣蒸7~8分鐘
胡蘿蔔切花刀
蒸好的魚瀝出水份
推入盤中
擺上魚頭、魚尾
碼上幾根綠葉菜
起鍋熱花生油，放入蔥段、薑末，熬出蔥油
淋上魚肉，香味瞬間提升
起鍋，放入水、雞汁
放入白胡椒粉、鹽、味精
放入糖
放入黃酒
加入水澱粉勾芡
澆淋魚肉上
完成
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