琅環福地

國宴清燉獅子頭─郝保力

主廚的叮嚀：

花13個小時做道一抿就化的獅子頭！湯鮮、肉香、滑嫩Q彈~

作法：

一斤八兩左右五花肉去皮，先切厚片，再切粒

再斬幾刀，備用

馬蹄拍碎，再切一下，備用（馬蹄和肉的比例為1：4）

大蔥切段，拍裂

薑切片，拍裂

取水晶碗，放入蔥段、薑片、水，抓出味

加入黃酒

加入白胡椒粉，用手抓一下

大蔥切段，拍裂

薑拍裂，切碎

取水晶碗，加入切好的肉

打入3個蛋清

放入50克玉米粉，用手摔打至微微上勁

分3遍加入蔥薑水、鹽，繼續摔打

放入少量白胡椒

分次加入塩

再放馬蹄，用手抓拌均勻

再放一點鹽，拌勻

兌汁：

取水晶碗，放入雞蛋清、玉米粉，混合

加少量水，抓勻

過篩，備用

取高壓鍋，倒入一鍋開水

用手將肉團成丸子，每個約110克左右

再在表面蘸一點兌好的汁

再次整型，下鍋

重復步驟

文火燒至開鍋，獅子頭飄起來

撇去浮沫

放入蔥、薑

放入3兩黃酒

放入3匙鹽、少許糖、白胡椒，燉1個半小時-2小時

撈出獅子頭

蟲草花泡少許水稍微蒸一下

準備清雞湯（製作方法見上期）配上蒸好的蟲草花

清雞湯放入獅子頭鍋

放入蒸好的蟲草花

齊活！