炸香椿魚兒─魏剛強
主廚的叮嚀：
老北京衚衕版炸天婦羅，教你萬能面糊
香酥鮮滋味，倍兒脆！
作法：
3兩香椿芽
4兩面粉
8克酵母
20克花椒
鹽
香油
起滾水鍋，放入2克鹽
放入5克沙拉油
放入香椿汆燙15秒，去草酸
撈出，泡冷水
傳統發面糊：
取水晶碗，放入8克酵母
放入250克溫水
放入4兩面粉，充份攪拌
靜置30分鐘
放入3克鹽
放入3克白胡椒粉
放入20至30克香油，攪拌均勻
起鍋，放入花椒乾焙至香
倒入搗缽搗碎
過篩成花椒粉
起鍋，放入鹽拌炒
取水晶碗，放入花椒、鹽拌勻成花椒鹽
香椿稍微沾上水份
撒上少許面粉，抓勻
香椿沾上發面糊，筷子往下一滑
起90至120度油鍋，放入香椿油炸定型，撈出
同油鍋，香椿回鍋復炸8秒，撈出
盛盤
撒上花椒鹽
齊活！
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