香糟扣肉─李寶珠
主廚的叮嚀：
軟糯香爛，肥而不膩
香糟釀製黃酒剩下的酒糟再經封陳半年以上，即為香糟。香糟香味濃厚，含有8%左右的酒精，有與醇黃酒同樣的調味作用。
作法：
起鍋，放入五花肉乾烙去毛
泡熱水，刮除乾淨
起冷水鍋，放入五花肉汆燙
放入花雕酒，煮熟
筷子扎透
牙籤扎孔，排油
紙巾擦拭乾淨
五花肉表皮抹上醬油
起鍋，放入適量油
放入五花肉煎香
虎皮上色，取出
切厚片
取水晶碗，放入五花肉片
放入1.5匙鹽
放入1.5匙糖
放入半匙味精
放入1匙白胡椒粉
放入醬油
放入老抽(或紅抽)，拌勻入味
取扣碗，皮朝下放入五花肉片，碼齊
放入香糟
淋上醬汁
放入蔥段、薑片
加蓋
入鍋蒸90分鐘
倒扣入砂鍋
熟西蘭花圍邊
淋上醬汁
完成
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