琅環福地

金牌醋肘─孫立新

主廚的叮嚀：

軟爛多汁，回味悠長的二伯獨家創新獲獎菜，滷味壹絕，猜妳沒吃過！

師承川菜大師的二伯風格總是帶有四川味道

這道菜二伯先是教大家做家庭版自製紅油，又紅又亮，香氣撲鼻，簡單易做，製成的紅油用處廣泛，煮面條中加壹點兒，簡直是絕了！

炒豆瓣醬時如何去掉臭豆子味，僅保留香味？秘訣二伯又告訴妳嘍！

家庭版的白滷水如何做？

如何不用醬油也做出無比鮮美的白滷水？

這道菜不僅僅是滷製之後就結束，二伯自製炒料最後澆在醋肘上，麻辣鮮香味，壹個不缺！

醋肘開胃又解膩！

作法：

家庭紅油：

香料：

小茴香、白芷、香葉清水洗淨

起鍋熱適量油，放入薑片

放入大蔥白段油炸至香

放入2根香蔥

放入小茴香、白芷、香葉油炸

放入香菜頭

放入適量豆瓣醬

小火，炒出紅油

放入適量細辣椒粉、粗辣椒粉拌炒

盛出，備用

白滷水：不放醬油

起冷水鍋，放入白芷、草果、桂皮

放入2顆小白蔻、砂仁

放入三奈

放入小茴香

放入香茅

放入良薑

放入1顆八角

放入白胡椒粉

放入適量鹽

放入適量黃酒

放入香菜

放入2片薑

放入大蔥段

放入冰糖提鮮

放入魚露，煮沸

小火慢熬

取水晶碗，放入燎毛洗淨豬肘

放入2瓶香醋浸泡ㄧ天

取出豬肘，放入白滷水中

煮沸

倒入高壓鍋

放入鎮江香醋

放入2匙白糖

放入白胡椒粉

加蓋，上氣壓60分鐘

取出肘子，盛盤

醬汁：

起鍋熱油，放入湖南臘肉末煸香

放入芽菜末炒香

放入洋蔥末、蔥花

放入紅尖椒末、綠尖椒末拌炒

放入黃酒

放入醬油

篩入紅油

大火拌炒

肘子蒙汁

齊活！