琅環福地

南乳炆冬菇五花肉─Maggie

主廚的叮嚀：

南乳又名紅腐乳、紅方、，跟紅糟很像，是廣東的一種腐乳，主要原料是紅曲（麴）米、紹酒和豆腐，經發酵後的食品，也是一種調味料，香氣濃，甜中帶酒香，用它做成的食品和菜色很多，用來燉豬腳、豬手、豬肉、炆羅漢齋、炒通心菜等都非常可口

挑選冬菇：

聞起來有淡淡香氣，不能有霉味或讓人不悅的味道。

菇褶應是自然的淡黃色，可能帶些許橘黃，有光澤，不該是深褐色或泛白。

好的冬菇拿在手上，摸起來應非幣乾硬，肉厚結實，輕輕的，如有點潮濕，有重量感又較軟，品質就不夠好。

冬菇種類、級別非常多，價格相距很大，買高品質的花菇，要找商譽好的店家

浸發冬菇這樣做： 

做冬菇料理，最好前一天先浸發好，不然最少要泡6個小時才會軟。

首先，把乾冬菇沖洗一下，然後加入冷水泡30分鐘，這時，冬菇比較不那麼硬，撈起冬菇，撒入玉米粉，抓一下，再加入冷水泡兩小時，髒的東西會浮出來，然後再把冬菇沖洗，洗乾淨的冬菇，再加冷水浸泡，這次泡軟的冬菇，可以切來料理，而泡冬菇的水可加入湯或醬汁中用，所以這次浸泡最好在前一天晚上泡好放在冰箱冷藏，第二天就可以用了。

另外，一次花這麼多功夫浸泡好的冬菇，不妨一次多處理些，然後分裝小包放在冷凍中，要用時很方便。

作法：

5顆冬菇泡水，泡軟後清洗乾淨，瀝乾水份

700克五花肉整條帶皮放入蔥薑水中川燙10分鐘，取出洗淨，切大塊備用

在鍋中加入2大匙花生油，中大火加熱，加入少許蒜碎、少許薑碎

放入豬肉、冬菇

淋入2大匙紹興酒拌炒

轉中火，加入3小塊壓碎的南乳、1大匙豬油

放入1大匙老抽

放入半大匙生抽醬油（或醬油）拌炒

再加入2大匙片糖（即黃片糖，或冰糖）、蓋過食材的水，大火煮沸

然後轉小火，加蓋煮20分鐘

關火，加蓋燜30分鐘

最後再煮熱即可食用

客家做法，通常會加入黑木耳