琅環福地

臘肉煮冬菇高麗菜─Maggie

主廚的叮嚀：

挑選冬菇：

聞起來有淡淡香氣，不能有霉味或讓人不悅的味道。

菇褶應是自然的淡黃色，可能帶些許橘黃，有光澤，不該是深褐色或泛白。

好的冬菇拿在手上，摸起來應非幣乾硬，肉厚結實，輕輕的，如有點潮濕，有重量感又較軟，品質就不夠好。

冬菇種類、級別非常多，價格相距很大，買高品質的花菇，要找商譽好的店家

浸發冬菇這樣做： 

做冬菇料理，最好前一天先浸發好，不然最少要泡6個小時才會軟

首先，把乾冬菇沖洗一下，然後加入冷水泡30分鐘，這時，冬菇比較不那麼硬，撈起冬菇，撒入玉米粉，抓一下，再加入冷水泡兩小時，髒的東西會浮出來，然後再把冬菇沖洗，洗乾淨的冬菇，再加冷水浸泡，這次泡軟的冬菇，可以切來料理，而泡冬菇的水可加入湯或醬汁中用，所以這次浸泡最好在前一天晚上泡好放在冰箱冷藏，第二天就可以用了

另外，一次花這麼多功夫浸泡好的冬菇，不妨一次多處理些，然後分裝小包放在冷凍中，要用時很方便

作法：

1/4個高麗菜洗淨切塊

冬菇泡水，泡軟後清洗乾淨，瀝乾水份

3顆乾江瑤柱泡溫水15分鐘，撈起洗淨

加點紹酒蒸數分鐘，拆粗絲備用

如果不蒸，可能要泡一個多小時才軟

起滾水鍋，放入半條臘肉川燙一兩分鐘

取出洗淨，切片

起鍋，加入少許花生油，中火加熱

加入臘肉片炒香，撈起備用

2根蔥切段

起鍋，加入花生油

加入5片薑片、少許蒜片炒香

加入4顆冬菇拌炒

加入高麗菜、江瑤柱絲、2大匙紹酒拌炒

加入高湯或水，煮沸

轉中小火，煮約10分鐘

回鍋臘肉，蔥段

加入少許醬油

放入少許鹽、少許糖拌炒

加入少許麻油即可