琅環福地

醬牛肉─馮小亮

主廚的叮嚀：

主要步驟為二：醃製和滷製

醃製要放冰箱24小時，把醬全吃進肉裡

滷製只需6種料：白芷、白蔻、小茴香、花椒、八角、香葉，作好醬包可冰凍再用2回

作出來的醬牛肉醬香濃郁，筋軟肉酥超入味

作法：

3斤牛前腿腱子先清水洗淨，泡水

牛肉切成3指寬的條

取水晶碗，放入牛肉條

放入黃豆醬油

放入6克玉桂粉拌勻

放入200克干黃醬(稀黃醬也行)

放入3匙鹽(刀口朝下、筋皮朝上)，入冰箱醃製24小時

取出醃製牛肉以清水清洗

滷製：

取水晶碗，放入白芷、白蔻、小茴香、花椒、八角、香葉

放入水浸泡

起鍋，加入適量溫水

放入牛肉，加蓋燜煮15至20分鐘

撇清浮沫

撈出牛肉

大蔥切斜片(與醬同量)

起鍋，倒入適量沙拉油(最好用黃油老雞油)

放入蔥片

放入薑片

放入香料，小火慢炸

放入4兩醃製稀黃醬炒製

撈出牛肉

炒製醬料倒入牛肉原湯中，熬15至20分鐘至香

瀝出香料、留湯汁備用

同牛肉湯鍋，放入小辣椒

放入幾塊冰糖

取壓力鍋，放入牛肉

放入牛肉湯汁(過篩)

壓36分鐘

起鍋，倒入滷牛肉及湯汁，大火收汁

放入老抽調色

盛盤