丁香鴨子─李寶珠
主廚的叮嚀：
色澤金黃，丁香清香，鴨肉酥脆
塵封多年的國宴菜
櫻桃鴨
田鴨
作法：
選擇櫻桃鴨或田鴨去屁股
抓住大腿，脊背開刀，剖開
淨膛
二側脊骨各砸5刀
砸折
腿骨砸碎
鴨肉拍刀
取出氣管、淋巴
紙巾吸乾水份
取水晶碗，放入鴨子
放入高度白酒抓醃
放入2.5匙鹽，雙面醃漬
放入2匙白胡椒粉
放入2匙白糖
放入1匙味精
放入醬油按摩
放入丁香
放入蔥段、薑片醃漬3小時(恆溫冷藏一宿更入味)
入蒸鍋，開鍋蒸90分鐘
挑取渣料
取出鴨肉
起油鍋，冒小青煙
放入鴨子油炸3分鐘
翻面炸8分鐘
撈出
改刀
盛盤
菜碼：
取水晶碗，放入大頭菜絲
放入白糖
放入白醋抓勻
放入香油拌勻
擺盤
放上西紅柿片
完成
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