宮廷十方肉─隋坡
主廚的叮嚀：
鼎泰豐同款
作法：
豬五花肉(豬前肘)
白糖
蔥
薑
八角
桂皮
花雕酒
鹽
蠔油
冰糖
老抽
玉米澱粉
筷子插入豬前肘中間
放在火上燎毛
取出筷子
泡溫水
用鋼絲球去表皮燒焦部位
豬肘子去骨
起冷水鍋，放入八角
放入蔥段
放入薑片
放入少許花雕酒
放入去骨肘子，定型
肉稍微定型
翻面，加蓋燉20分鐘
拿1根筷子，插入不冒血水
撈出
塑形
糖色：
起鍋熱油，放入白糖加熱融化
糖變成棗紅色
放入熱水
倒入水鍋裡
起鍋熱油，放入薑片
放入八角
放入蔥段
放入桂皮，大火炒到變色
放入1匙高湯
倒入水鍋的湯裡
放入200克花雕酒
放入50克鹽
放入20克蠔油
放入350克冰糖
放入35克老抽(若不急吃，量可減半)
放入肉
放入高壓鍋
加蓋，上氣壓40至55分鐘
可以關火
開蓋，浸泡一晚
晾涼
第二天重新加熱，就跟鼎泰豐同款
起鍋，放入2勺原湯
放入10克老抽
放入水澱粉勾芡
攪拌成黏稠狀
蒙汁
齊活！
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