琅環福地

賽魚肚─李寶珠

主廚的叮嚀：

即將失傳的名菜，製作工藝很複雜，但外形和口感是真絕！

肉皮透過煮、晾、崩、發四工藝，呈現魚肚效果

賽飛龍

https://hjtseng123.pixnet.net/blog/post/33476074-%E8%B3%BD%E9%A3%9B%E9%BE%8D%E2%94%80%E6%9D%8E%E5%AF%B6%E7%8F%A0

老派賽魚翅

https://hjtseng123.pixnet.net/blog/post/33477445-%E8%80%81%E6%B4%BE%E8%B3%BD%E9%AD%9A%E7%BF%85%E2%94%80%E6%9D%8E%E5%AF%B6%E7%8F%A0

蔥燒木耳(賽海參)

https://hjtseng123.pixnet.net/blog/post/34006892-%E8%94%A5%E7%87%92%E6%9C%A8%E8%80%B3(%E8%B3%BD%E6%B5%B7%E5%8F%83)%E2%94%80%E6%9D%8E%E5%AF%B6%E7%8F%A0

賽鮑魚

https://hjtseng123.pixnet.net/blog/post/34006862-%E8%B3%BD%E9%AE%91%E9%AD%9A%E2%94%80%E6%9D%8E%E5%AF%B6%E7%8F%A0

賽燕窩

https://hjtseng123.pixnet.net/blog/post/33934589-%E8%B3%BD%E7%87%95%E7%AA%A9%E2%94%80%E6%9D%8E%E5%AF%B6%E7%8F%A0

作法：

大肉皮改刀，切大塊

刮去表面毛渣，不可火燎，避免收縮捲曲

起冷水鍋，放入肉皮

放入花雕酒，煮沸

撇清浮沫

撈出

切去內層多餘油脂

起滾水鍋，放入肉皮，煮20分鐘

筷子扎透肉皮即可撈出

靜置2天，晾乾水份

起90度油鍋，放入肉皮，小火油炸至收縮起泡

澆點涼水，加蓋，讓肉皮崩(起泡更大)

鍋裡無聲，開蓋

再澆點涼水，加蓋，讓肉皮崩

鍋裡無聲，開蓋

再澆點涼水，加蓋，讓肉皮崩

反復澆3次水

鍋裡無聲，開蓋

關火，撈出

取攪拌盆，放入崩好的肉皮

放入開水，浸泡

壓上盤子，浸泡1宿至漲發變軟

改刀，切塊

焯水冬筍切下筍尖，切片

起鍋熱油，放入大塊蔥、薑，炸香

放入適量開水，煮沸

撈出大塊蔥、薑

放入肉皮

放入花雕酒，去雜味

撈出肉皮

同滾水鍋，放入鹽

放入油菜芯焯水，圍邊用

起鍋熱花生油，放入肉皮

放入筍片

放入花雕酒

放入少許醬油

放入清蒸豬肉湯汁

放入1匙鹽

放入1匙糖

放入1匙味精

分次勾芡

淋上雞油

取成品盤，放上油菜芯圍邊舖底

擺上肉皮筍片

齊活！