麻婆豆腐─隋坡
主廚的叮嚀：
國民下飯菜—麻婆豆腐
隋氏簡化版
南豆腐和北豆腐是按照地域來分類的，主要還是使用不同的凝固劑所產生的區別。一般來說北邊的豆腐用鹽鹵做凝固劑，口感偏老就是韌豆腐啊什麼的，南邊的豆腐用石膏做凝固劑，口感偏嫩，絹豆腐、內酯豆腐、嫩豆腐都是指的南豆腐。
作法：
2盒韌豆腐(北豆腐)去老皮，切方丁
起冷水鍋，放入50克醬油
放入5克鹽、5克味精
放入豆腐丁，煮沸
滾煮一會兒
離火靜置，放一邊浸泡
不能撈出浸泡會沾粘一塊
底口太重，不可泡太久
起鍋熱80克油，放入100克牛肉末
放入30克豆瓣醬，炒香
放入10克豆豉
放入5克蒜末
放入5克薑末、10克蔥末，煸香
放入5克花椒粉
放入熱水
放入味精
放入2克白糖
放入焯水豆腐丁
放入1克白胡椒粉
轉中火，咕嘟2分鐘入味
水面和豆腐平，方便入味
分2至3次勾芡(5克玉米澱粉)
淋上花椒油
撒上10克辣椒油，拌勻
盛盤
撒上青蒜
撒上花椒粒
齊活！
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