琅環福地

羊肉胡蔔─李如潮

主廚的叮嚀：

湯熬白，料炒香，切餅絲，擺羊肉！

羊肉胡蔔是山西省運城市久負盛名的傳統小吃

胡蔔指的是一種死麪餅子，尤以北相鎮的最為著名，故又稱北相羊肉胡蔔，距今100多年歷史

作法：

1000克羊扇骨

1000克羊腿肉

500克面粉

1根蔥白

1塊薑

5克香蔥末

2克香菜末

1片白芷

2克白胡椒粒

5克花椒粒

2克小茴香

2克麻椒

羊扇骨湯：

1000克羊腿肉切4大塊

每塊中間劃2刀

1000克羊扇骨清水浸泡2小時

起冷水鍋，放入羊扇骨

放入20克料酒

放入1根蔥白、2片薑

大火煮沸

撇清浮沫

加入2次涼水

滾煮20分鐘，撈出

清水洗淨

起鍋，放入3斤冷水，煮沸

放入羊扇骨

放入2塊拍薑、1根拍蔥白

放入白胡椒粒、白芷

大火燒製50分鐘，熬出白湯

撈出羊腿肉

餅絲：

取攪拌盆，放入500克面粉

放入3克鹽

分次加入8兩清水，攪拌均勻

加蓋，靜置醒發半小時

案板撒乾面粉

醒好面糰擀成面餅

單面抹5克花生油

撒上3克鹽，抹勻

折疊成面糰

再擀成面餅

電餅鐺230度預熱刷油

放上面餅烙4分鐘

抹3克花生油

翻面後，再抹3克花生油

加蓋，續烙1至2分鐘

取出晾涼

切成餅絲

祕製料粉：

起鍋，分別單獨加入花椒粒、麻椒粒、小茴香、白胡椒粒

小火慢焙2分鐘

取出，晾涼

倒入石臼倒碎

過篩，成料粉

羊腿肉改刀切片

起砂鍋，篩入羊湯，大火

放入切好羊肉、餅絲

放入8克鹽

放入6克祕製料粉，攪拌均勻

關火

加入香蔥末、香菜末

齊活！