賽螃蟹─隋坡
主廚的叮嚀：
加了xxx之后的赛螃蟹也太像了！
作法：
1尾黃魚開膛，去內臟
去頭
刀貼脊骨，取肉
魚骨、魚頭可熬湯
黃魚肉去胸骨刺
取蒸盤，放上2片魚肉、薑片
另取蒸碗，放入鹹蛋黃、薑片
2者入蒸鍋，開鍋蒸8分鐘至熟
魚肉撿出薑片，挑出魚肉白色部位
鹹蛋黃撿出薑片，倒去油脂
鹹蛋黃壓碎
取水晶碗，放入雞蛋清、少許澱粉，攪拌均勻
蘸醬(淮揚菜標準薑醋汁)：
薑切末
取水晶碗，放入薑末、醋、鮮味醬油、香油，攪拌均勻
起鍋，放入適量油潤鍋，倒出
起鍋熱底油，放入薑末，熗鍋
倒入蛋清
放入黃魚肉，混合拌炒凝固
關火
加入1.5克鹽
放入1克白胡椒粉
放入1克白糖
開火
慢慢翻炒至味道融合
放入鹹蛋黃碎，輕輕拌勻
出鍋！
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