西湖醋魚─隋坡
主廚的叮嚀：
杭州名菜
精準配方
作法：
選刺少肉嫩的草魚、鯉魚，這次用鯉魚示範
鯉魚去肚子下魚鰭
修剪魚尾
去背鰭
從魚頭沿脊骨片開成二半
去喉牙
ㄧ片帶脊骨，ㄧ片不帶
魚片清水洗淨黑膜
斬斷魚骨，烹煮不變形
帶骨魚片坡刀深入魚骨
不帶骨魚片在厚的地方拉一刀
保證兩片魚厚度ㄧ樣，同時熟成
取水晶碗，放入魚片
放入蔥段、薑片
加入適量水
蔥段、薑片攥出味
加入適量黃酒
浸泡20分鐘
起冷水鍋，放入半瓶花雕酒
放入蔥段、薑片
煮沸
補點鹽
加入少許味精
放入魚片(魚皮朝上)
煮沸
轉小火
加蓋，浸泡5分鐘
魚眼往外ㄧ鼓
起鍋，加入200克水
放入150克米醋
放入15克鹽
放入2克味精
放入少許白胡椒粉
放入150克白糖
補點鹽、白糖
放入10克老抽調色
少量多次勾芡
轉小火
不能讓汁面翻滾
攪拌均勻
轉大火，加熱
取成品盤，放入魚片
蒙汁
撒上薑末
齊活！
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