水煮牛肉─楊冰
主廚的叮嚀：
餐廳大廚版
滑嫩麻辣，在辣椒油、蒜末裡滾ㄧ圈，香啊！
作法：
4兩牛里脊逆紋切片
清水洗淨
青筍切片
青筍葉切4瓣
半顆雞蛋
青蒜苗
蔥薑水
取水晶碗，放入里脊肉片
放入2克鹽
放入40克蔥薑水，充份攪拌均勻(1斤肉配2兩水)
放入半顆雞蛋
放入玉米澱粉，攪拌均勻
淋入花生油
靜置醃製15分鐘
起鍋，放入花椒乾焙至香
取出，晾涼
倒入石臼，搗碎
起鍋熱油，放入辣椒、花椒煸香
放入青筍片(或白菜、生菜）
拌炒至斷生
湯底：
起鍋熱10克菜籽油，放入10克蔥花、10克蒜末、10克薑末
放入20克郫縣豆瓣醬，充份炒透
放入5克辣椒粉炒香
放入適量清水
放入2克味精
放入4克糖
放入2克白胡椒粉
放入5克醬油
放入3克米醋
轉小火
放入肉片
盛菜盤
撒上蔥花、蒜末
撒上適量花椒面、辣椒面
乾辣椒、乾花椒放在勺裡
呲上熱油
澆上盤中，熗出香味
齊活！
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