琅環福地

大爺炸醬面─鄭秀生

主廚的叮嚀：

好吃關鍵在8種面碼及調味

這老北京炸醬面每家做法都不一樣，大爺家做的呢，是大媽專屬炸醬面，大爺這一做就做了四十年，可謂是見證了大爺大媽這四十多年來的恩恩愛愛

台式炸醬少不了豆乾及甜面醬，老北京口味卻少不了乾黃醬

乾黄醬多是乾燥的固體，而且它質地比較純淨，完全看不到其他雜質，而黄豆醬則是一種濃稠的膏狀物，它從外觀上就能看出很多豆瓣存在，這就是他們之間明顯的區别

乾黄醬平時想吃的時候必须加清水稀釋，而黄豆醬則可以直接吃

乾黄酱和黄豆醬的主要材料雖然都是黄豆，但是它们的加工方式不同，乾黄酱在加工時需要把黄豆炒熟以後研成细末狀，再經發酵調製而成，全程除了食用塩以外，幾乎没有其他材料加入

而黄豆醬則不同，他雖然也是把黄豆發酵以後製成的一種醬料，但它在加工過程中會加入大量的香料，使得做好以後的黄豆醬具有濃郁的香料氣味

作法：

和面：

取水晶碗，加入1斤面粉

加入5克塩(1斤面粉配5克塩)

加入半斤水和成面糰

表面以保鮮膜封住醒面20分鐘

肥瘦相間五花肉切絲(肥瘦分開處理)

瘦五花肉絲切骰子丁

肥五花肉絲切篩子丁

蔥切小丁

薑切末

取水晶碗，加入七斤乾黃醬

加入水泡開成黃醬

 

起鍋熱底油，放入肥肉丁煸出油

 

放入瘦肉丁煸香

 

放入1小碗蝦泥

 

放入蔥花、薑末

 

放入北京黃醬拌炒

 

放入1小碗水

 

放入醬油

 

小火炸40分鐘

 

放入蔥花

關火

 

盛出備用

和面：

案板撒上少許玉米粉

 

取出醒好的面糰撖成圓片，捲起

攤開

 

換方向，捲起

 

攤開

 

邊撒粉邊疊起

 

從右向左切成絲

抖開成面條

起滾水鍋，放入面條煮熟

撈出面條，稍微過涼

面碼：

胡蘿蔔絲汆燙，稍微過涼備用

豆芽汆燙，稍微過涼備用

圓白菜絲汆燙，稍微過涼備用

青蒜汆燙，稍微過涼備用

香椿末汆燙，稍微過涼備用

芹菜末汆燙，稍微過涼備用

青豆汆燙，稍微過涼備用

扁豆汆燙，稍微過涼備用

黃瓜切絲

心裡美蘿蔔切絲

 

取成品碗，放入面條

 

放入胡蘿蔔絲

放入黃瓜絲

放入豆芽

放入心裡美蘿蔔絲

放入圓白菜絲

放入青蒜

 

放入香椿末

放入芹菜末

放入扁豆

放入青豆

 

擱上炸醬

齊活！