國宴蟹黃魚丸─胡桃生
主廚的叮嚀：
滑嫩細膩，又Q又彈，細節滿滿！
國宴選用白鰱或桂魚
作法：
鯰魚去骨取肉
去除魚膜帶刺部位
用刀刮取魚肉，涼水浸泡ㄧ下
薑去皮切末
胡蘿蔔刮蓉
蔥切末
蒸熟蟹黃去黑膜，剁碎
起鍋熱油，放入蔥末、薑末
放入蟹黃、胡蘿蔔蓉拌炒至香
放入高湯
放入黃酒
放入鹽、糖
放入水澱粉
盛出備用
剔出445克魚肉擠乾
取調理機，放入魚肉、500克蔥薑水打勻
過篩
放入3匙鹽
用手攪打
放入水
放入3顆蛋清攪打上勁
放入玉米澱粉水
放入油攪打上勁
放入冰箱冷凍
蟹黃捏成小丸子
魚膩子擠一下，塞進蟹黃
抹平封口
起冷水鍋，用湯匙盛取丸子
開火，慢慢浸熟
轉入雞湯鍋中煨ㄧ下
或以清水、黃酒、塩、味精拌勻代替雞湯
開鍋，撈出
同雞湯鍋，放入生粉、醬油、明油拌勻
澆湯
齊活！
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