酸辣小炒牛肉─王剛

主廚的叮嚀：

酸辣開胃，乾香下飯

 

選擇較嫩無筋膜牛肉，煸炒口感較一致

 

蒜臺頭3公分較老，切除不用

牛肉汆燙用密漏，避免原材料流出

 

製作特點為用豬油煸炒

陳醋、醬油由鍋邊淋入

全程不加水，成菜才會酸辣、乾香入味

作法：

 

400克牛里脊肉切片，再切絲

雙刀剁成綠豆大小

 

蒜苔掐頭去尾，切小粒

 

小米辣切小粒

蒜仁切末

 

野山椒切碎

香菜切碎

 

起鍋，放入適量清水

放入1匙鹽

放入牛肉粒汆燙至熟

放入5克料酒

撇清浮沫

倒出牛肉粒，瀝乾

 

起鍋，放入適量底油滑鍋

倒出

 

起鍋熱40克豬油，放入1匙鹽

 

放入牛肉末拌炒

 

放入料頭(蒜末、野山椒末、香菜末、小米辣末)拌炒2分鐘

 

放入少許老抽調色

放入3克陳醋烹煮30秒至酸辣入味

 

放入蒜苔末拌炒

轉中小火，翻炒1分鐘

放入3克生抽(鍋邊淋入)

放入少許蠔油

放入0.5克白胡椒粉

放入0.5克白糖

放入適量雞粉

 

放入香菜末

轉中大火，拌炒

出鍋！

 

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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