琅環福地

門釘肉餅─宋軍

主廚的叮嚀：

老門框爆肚刷肉掌門

皮酥餡香，多汁肉嫩

作法：

取水晶碗，放入1斤高筋面粉、6兩溫水和面

必須得潤，蓋上保鮮膜(蓋面糰上)

取水晶碗，放入25克花椒、160克開水浸泡，激發花椒香氣

料油:

起油鍋，放入洋蔥末炸香，撈出

同油鍋，依序放入大蔥、香蔥、香菜根炸香，撈出

同油鍋，放入大波蘿，撈出瀝油備用

胡蘿蔔切片

香菜切小段

2顆紫洋蔥切末(不能剁)

取調理機，放入洋蔥、胡蘿蔔片、香菜打成蔬菜汁

2斤帶油胸口牛肉剁成中粗粒狀

取水晶碗，放入牛肉碎

放入薑末

放入2兩料油

放入六必居鮮黃醬

放入花椒水拌勻

放入50克黃豆醬油

放入50克味極鮮

放入40克老抽

放入1杓香油

放入蛋清

倒入蔬菜汁

加入紫洋蔥末拌勻(在和完餡包之前拌入)

徒手順一方向攪和，不能換方向，直到黏稠有勁，黏手

劑子：

揪，不能切，保持門丁，16克一個劑子

包：

包包子手法，收口朝下，放案板上

烙：

起深烤盤，刷上油

放入肉餅

先烙不平那面，不能太乾，不然翻面容易破

熟的標準是敲敲餅皮，咔咔，裡面肉餡是硬的，齊活！

食用時小心燙嘴