琅環福地

迷迭香薰大腸─武劍利

主廚的叮嚀：

三叔給大家帶來一道魯菜熏大腸

熏大腸的歷史可久遠着呢，先有濟南的熏大腸，再有北京的滷味，這之中可講究！

在準備大腸的過程中，在焯水過程中需要注意什麼問題？

焯水過程務必加醋

清燉雞燉排骨應該用蔥桿兒還是蔥葉？

燉東西用蔥葉比蔥白香

滷大腸的蔥枼不需要過油炸直接煮

醋在焯水過程中又有什麼妙用？

可去油脂，去腥味並減少血沫

準備滷水又需要注意什麼問題呢？

調味料真的是越多越好嗎？

如何能完美地去掉大腸的臟器的腸味兒又保持原始香味兒？

準備熏制的過程中應該注意什麼？

小友們可得好好記筆記啊！

三叔武劍利，國際高級烹飪技師，中華金廚，是著名的“熏肉之鄉”柴溝鋪的第三代傳人，研發了“武式熏醬”大招。

作法：

大腸洗淨

取水晶碗，放入大腸

加入醋抓勻，沖水洗淨(反覆五次)

起冷水鍋，放入大腸

倒入適量醋煮沸後，滾煮10分鐘

取出大腸以温水洗淨瀝乾

1塊薑壓裂

起水鍋，放入大蔥葉

放入薑塊

放入6顆八角

加入花椒

加入7根乾辣椒

加入1大匙糖

煮沸後，放入大腸

燉40分鐘

(塩在半熟成時再放，過早放入大腸不易變軟)

加入2大匙塩

關火，燜40分鐘

(要趁熱熏好上色)

鍋底放上錫箔紙防止扒鍋

放上125克白糖

放上迷迭香

放上肥腸

加蓋開熏

大火熏3分鐘

開始冒煙後，轉中小火定色

青煙變成金黃色的煙

關火

燜15秒

取出大腸

淋入香油去味提香保持外表濕潤，拌勻

切片

盛盤(二小時內食用口感最佳)