雞絲蟄頭─李寶珠
主廚的叮嚀：
國宴小菜
雞絲滑嫩、蟄頭脆嫩雙重口感
作法：
海蜇浸泡24小時去鹽分
取水晶碗，放入胡椒粉、水拌勻
取水晶碗，放入半顆蛋清、5克玉米粉拌勻成芡汁
整付雞胸肉去小雞脯肉
片薄片後順紋切絲(先稍微冷凍)
取水晶碗，放入雞絲
放入1匙鹽
倒入料酒去腥
瀝入胡椒粉水抓醃
倒入芡汁抓勻
蟄頭切片後切粗絲
香菜梗切段
起40度水鍋，放入海蜇頭稍微汆燙15秒，撈出
起90度油鍋，放入雞絲攪拌過油，雞絲發白
撈出，瀝油
起鍋熱底油，放入蔥絲、薑絲煸炒
放入雞絲拌炒
倒入米醋烹煮
放入蟄頭拌炒
放入1匙鹽
放入1匙糖
放入少許味精
放入香菜梗拌炒
淋上香油
盛盤
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