大千乾燒魚─孫立新
主廚的叮嚀：
分享，曾經招待張大千的著名川菜乾燒鯉魚，一吃就停不下筷子
麻辣鮮香，魚肉鮮嫩細膩，香味絲絲滲透魚肉，香到魚尾巴都能吃光！
作法：
豬五花肉去皮切小丁
薑切丁
蒜切丁
蔥切小片
泡辣椒去籽切條
鯉魚內外洗淨，去魚鰭
放入大量鹽搓揉，醃漬10分鐘
清水徹底清洗乾淨
魚兩側劃一字花刀
以紙巾吸乾水份，避免油爆及沾鍋黏底
起鍋，倒入適量油潤鍋，瀝出
起鍋，放入薑片
倒入適量油
放入鯉魚油炸，撈出
起鍋，放入1勺油
放入五花肉丁煸香
豆瓣醬剁細碎，放入鍋中煸酥
放入芽菜末拌炒
放入蔥末、薑末、蒜末煸香
放入泡辣椒煸香
補點油
放入花雕酒烹煮
放入適量熱水
放入白胡椒粉
放入糖提鮮
放入醬油
放入鯉魚
放入香醋調味
大火煮沸
小火，加蓋煨煮20分鐘
取成品盤，放入煨煮鯉魚
同上鍋，大火收汁
放入青蒜拌勻
淋上魚身
齊活！
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