蔥燒海參─孫立新
主廚的叮嚀：
家庭版做法媲美大飯店品質，軟糯香滑，頂級大廚教你做不吊湯也夠味兒的蔥燒海參
作法：
薑用刀拍散
蔥切長段
起溫水鍋，放入薑塊、蔥段
放入海參焯一下
倒入黄酒去腥
焯好的海参撈出備用
大蔥白切絲，用來炸蔥油
起鍋，倒入花生油
放入切好的大蔥和小蔥，温油下即可
這裡是為了把蔥的香味慢慢耗出來，一定要用小火熬别着急
蔥要分2次下，第2次主要放的是香蔥葉，2種蔥熬出來的蔥油香味兒更濃
我們把蔥炸至金黄色撈出即可
起滾水鍋，用熱水把炸完的蔥泡一下，也可以放到鍋煮一煮，放一点酒，酱油都可以
這樣可以調出一個家庭版燒海参的汁兒，香氣十足
大蔥切條
起滚水鍋，倒入1匙醬油，少許白胡椒，一小匙白糖和適量的黄酒，搅拌均匀
放入焯好的海参
如果湯汁颜色淺，可以適量加入老抽調色
放入適量鹽增味
海参燒開後，放入適量蔥油
為何後加油呢？
是為了防止海参燒化了，海参最怕的就是加油加的太早，這也就是酒店裡為什麼用毛湯，毛湯裡没有油
海参煮好後，盛出備用
把泡炸蔥的湯汁篦出來
用勺子把它的湯汁完全擠壓出來
起鍋，放入蔥油
放入大蔥條，小火慢炒，炒至金黄色
烹入料酒和醬油
放入篦出来的蔥汁和海参
調味：
轉小火
放入1匙白糖，少許白胡椒粉，慢慢的煨煮，讓海参入味
把準備好的油菜心，加入葱油和鹽煮一下
煮好的海参，勾芡
倒入芡汁後，轉大火
再倒入芡汁翻炒均匀
進行第三次勾芡
大爺强調，勾芡最好别一次勾成，要邊收汁邊勾芡
淋入明油，明油也要分三次，做出來的菜汁兒亮，使芡汁和食材完全的融為一體
蒸盤菜不見油，汁兒又亮，這就是做菜的訣竅
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