老醋燒肉─鄭秀生

主廚的叮嚀：

 

放了三種醋，光是老醋不行，老醋色黑但不香

加入香醋，酸味不夠

加入米醋，香氣特別濃厚

加了紅麴米水，顏色特別漂亮

加了塩、白胡椒，沒味精也不勾芡

作法：

 

五花肉燎皮刷乾淨

 

切厚片

 

起鍋熱油，放入蔥段、薑片爆香

 

放入桂皮、八角

 

放入五花肉片煸炒到肥肉變透明

 

放入黃酒

 

放入香醋

 

放入米醋

 

放入老抽

 

放入醬油

 

倒入開水

 

放入陳醋燉煮

 

放入紅麴米水

 

大火燒開

 

撇去浮油

 

起鍋熱油，放入冰糖

放入水炒糖色

炒至呈棗紅色

倒入五花肉中

 

挑出桂皮、八角

放入鹽

 

放入陳醋

 
 

放入胡椒粉

小火燉20分鐘

 

放在碗裡定型

入蒸鍋，蒸一下

 

倒扣入盤

澆上汁

 

齊活！

 

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