鍋塌里脊─王剛

主廚的叮嚀：

 

里脊肉過油，要熱鍋冷油，肉片才會嫩

煎蛋時要用剩餘蛋液修邊

燒製時不能大火，小火慢燒，防止湯汁過乾

作法：

 

100克外里脊肉(或豬頸肉)切薄片

 

取水晶碗，放入豬肉片

放入清水洗淨

撈出，擠乾水份備用

 

取水晶碗，放入肉片

放入3克醬油

 

放入4克料酒

 

放入1克鹽

同方向攪拌上漿備用

 

放入適量蛋清拌勻

 

放入適量玉米粉拌勻

輔料：

 

1小塊薑拍散切碎

 

1小段大蔥切碎

 

取水晶碗，打入5顆雞蛋拌勻備用

醬汁：

 

取水晶碗，放入1克鹽

 

放入1克雞精

 

放入20克生抽

 

放入3克老抽

 

放入60克水

 

放入3克白醋

 

放入3克蠔油攪拌均勻

 

起鍋，放入適量油

 

放入醃漬肉片定型

 

輕輕晃動至斷生

撈出瀝油

 

起鍋熱底油，加熱至150度

放入2/3蛋液，攪拌定型

 

鍋邊淋入適量蛋液，使蛋餅更圓

 

蛋餅修圓後，放上肉片(置中)

 

剩餘蛋液淋在肉片上

撒上薑末、蔥末

 

蛋餅定型，翻面煎香

 

淋入醬汁

 

轉小火燒製1分鐘入味

 

放入玉米粉水收汁

放入適量明油

盛盤

撒上蔥花

完成

 

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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