琅環福地

酸菜水煮魚─王剛

主廚的叮嚀：

ㄧ道創新家常菜

融合酸菜魚、水煮魚烹飪技法，既有酸菜魚的鮮美爽口，又有水煮魚的麻辣過癮

這次用的是「生魚」，別稱「黑魚」、「烏魚」、「蛇頭魚」，刺少肉多，肉質緊實

因處理及切片困難度較高，可用草魚代替

生魚魚鱗可先用開水燙40秒，直到魚鱗翹起，方便取下魚鱗

使用菜籽油、豬油製作，菜籽油更香、豬油附味

作法：

1條生魚(3斤)魚頭敲暈，用刀背去除魚鱗

生魚頭部魚鱗比較堅固，處理時要小心，避免手滑傷到自己

取水晶盆，放入生魚

倒入90度開水燙魚皮(減少魚皮黏液)

用刀刮除魚皮黏液(魚要完全敲暈，魚不會動彈)

剖開魚腹，取出內臟

魚從尾部下刀，切開

整個過程用毛巾包裹起來，防滑

取下魚頭、魚骨

剁成小塊

取下魚腩，斜刀切2公釐薄片

可以先用草魚練習，再用難度較高的生魚

取水晶碗，放入魚片

放入2匙鹽(4克)

放入20克黃酒抓醃

放入1顆蛋清

放入1小把地瓜粉拌勻

地瓜粉量要和黃酒、蛋清量平衡

醃漬好生魚片略乾，成菜後魚片才會緊實彈牙

輔料：

50克生薑拍散，切大顆粒

80克大蒜切顆粒

100克紅泡椒切碎

500克洗淨酸菜切小塊

潑油料：

適量大蒜剁成較粗蒜蓉

取水晶碗，放入粗蒜蓉

放入適量青花椒

放入適量紅花椒

放入適量乾辣椒

起鍋，放入1小碗菜籽油

加熱至210度

放入適量豬油

放入酸菜、輔料爆香

放入洗淨魚骨翻炒至斷生

利用酸菜和輔料受熱特性揮發魚的腥味

加入適量豆瓣醬翻炒均勻

加入適量清水大火燒製

煮沸

放入3匙鹽

放入半匙白糖

放入1匙白胡椒粉

放入適量生抽醬油

放入少許曬醋(或陳醋代替)

撈出酸菜、魚骨鋪底

離火

放入醃漬魚片(魚湯停止沸騰時下鍋，防止魚片掉粉，沒有彈性)

魚片定型後，煮10秒

撈出魚片(全程30秒)

倒出原湯

起鍋，倒入1小碗菜籽油

燒至210度

放入薑、蒜、辣椒等輔料

待辣椒炸到棕紅色

倒入魚片中

點上香菜

完成