爆炒雞雜─馮小亮
主廚的叮嚀：
作法：
雞胗
雞心
雞肝
雞腰
第一遍清水洗淨雞雜，瀝乾
第二遍適量鹽抄拌
涼水洗淨
第三遍用白醋清洗
第四遍用白酒清洗
雞胗劃花刀，切片
小米辣
二荊條
黃貢椒
自然發酵辣醬(或郫縣豆瓣醬)
雞胗劃花刀
雞心片開，切片
雞肝抹刀切片
雞腰1開2
薑切片
取調理機，放入薑片、清水
放入20cc白酒，打成薑汁
取水晶碗，放入雞胗、雞心、雞肝、雞腰
篩入鮮薑汁，抓拌
放入2克鹽，餵底口
放入2克白胡椒粉
放入老抽或醬油，抄拌
可加粉子或不加
靜置醃製15分鐘
鮮薑芽切碎
二荊條切碎
小米辣切碎
蔥切小段
蒜拍散，切碎
起鍋，放入適量油潤鍋
起鍋熱菜籽油，放入雞胗、雞心、雞肝、雞腰，大火爆炒
瀝出備用
起鍋，放入菜籽油打底
放入薑末
放入蔥花
放入蒜末
放入小米辣
放入二荊條拌炒
放入辣醬(或郫縣豆瓣醬)
放入黃貢椒煸香
放入雞胗、雞心、雞肝、雞腰
放入料酒烹煮
放入味精、雞粉拌勻
出鍋！
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