樂山椒麻雞─楊兵
主廚的叮嚀：
麻辣爽口、肉嫩多汁
作法：
散養小公雞對剖，去頭
起滚水鍋，放入薑片、大蔥段
放入白芷(殺菌增加肉香)
放入花椒去腥
放入少許花雕酒
抓雞腳，3上3下雞肉入鍋拌煮8分鐘
關火，泡15分鐘
取出全雞泡冰水
取出稍微晾乾，切小塊
起鍋，加入適量菜籽油加熱至冒煙出香氣
取水晶碗，放入藤椒
淋入熱菜籽油
香料油：
起鍋，倒入適量油
加入香蔥、大蔥長段
加入4顆八角
加入3片桂皮
加入1片白蔻、三奈、香葉、小茴香
四川二荊條乾烘磨碎
取水晶碗，放入二荊條碎、芝麻
放入生菜籽油拌勻
香料油瀝進碗中
撈出香料渣
加入適量香料油
加入少許米醋
淋入熱油
取水晶碗，放入雞塊
放入大蔥丁
放入蒜末及蒜水
放入薑水
放入少許味精
放入黃豆醬油
放入1匙鹽
淋上椒麻油
淋上適量紅油
加入原湯拌勻
加入1匙白糖
加入小米辣
加入現焙花椒粉拌勻
盛盤
撒上蔥花
再撒花椒粉
完成
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