三鮮餃子─鄭秀生
主廚的叮嚀：
皮薄餡多家常三鮮餃子！從和面開始手把手教您包餃子，一盤吃出三種味道！
開鍋煮餡，閉鍋煮皮
軟面餃子，硬面湯
餃子面皮比烙餅面皮稍微硬，比面條軟點
三鮮包括豬肉、海參、韭菜餡料，海參也可用木耳代替
煮茴香或韭菜餃子，可放入食用鹼，保持茴香碧綠
作法：
取水晶碗，放入高筋面粉
放入1匙鹽增加筋性
分次放入適量水和面
揉成光滑面糰
蓋上濕布，靜置醒發
餡料：豬肉、蝦仁、海參、韭菜
蝦仁去蝦線
拍扁，剁碎(保留顆粒口感)
海參去內臟、洗淨
起冷水鍋，放入2片薑片、黃酒
放入蔥段
放入鹽
放入海參
開鍋，滾煮5分鐘
撈出，切小丁(1個餃子有1海參丁)
薑切碎
有韭菜就不擱蔥
取水晶碗，放入豬前腿肉餡(肥3瘦7)
放入醬油抓醃
放入味精
放入鹽
放入少許老抽
放入水，摔打上勁
放入蝦肉、海參丁、薑末抓勻
放入花生油、香油拌勻
素餡包餃子前再加入
放入冰箱冷凍半小時鎮餡
韭菜去根，切碎
取出冰鎮餃子餡，放入韭菜末拌勻
首輪5顆餃子不沾醬，吃原味
2輪5顆餃子沾點醋，吃醋、餃子餡美味
3輪5顆餃子擱醬油、紅油、爛蒜
取出面糰，揉面排氣
靜置醒發3至5分鐘
搓長條
揪劑子
擀成餃子皮
包餡
起滾水鍋，放入1匙鹽
放入餃子
加蓋，煮沸
點3次水
完成
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