扒三白─李寶珠

主廚的叮嚀：

 

ㄧ盤菜三口感

作法：

 

起滾水鍋，放入去殼冬筍汆燙，撈出

冬筍切片

 

雞脯肉去筋膜，切片

 

鮮鮑魚

取水晶碗，放入溫水、3克鹽、鮮鮑魚浸泡10分鐘

取出，去殼，刷洗乾淨

鮑魚切片(1個片3刀)

 

取水晶碗，放入雞脯肉、1匙鹽

 

放入料酒抓醃

 

放入半顆蛋清

 

放入水澱粉抓勻

 

起熱水鍋，冒小氣泡

放入雞脯肉汆燙至熟

正常過油處理

 

雞脯肉變色，撈出

 

同熱水鍋，放入筍片汆燙，煮沸撈出

 

同滾水鍋，放入鮑魚片汆燙，撈出

 

冬筍碼齊，擺盤

 

鮑魚片、雞脯肉片碼齊

 

倒扣入盤

 

墊上雞肉片、筍片

 

起鍋熱油，放入蔥薑水嗆鍋

 

放入料酒

 

放入雞湯

 

放入1匙鹽

放入1匙糖

放入少許味精拌勻

 

淋到盤上

 

貼著盤滑入鍋中熛4分鐘

 

放入水澱粉勾芡

 

淋上雞油

 

大翻勺

 

盛盤

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