雪菜扣肉─李寶珠
主廚的叮嚀：
軟嫩鮮香，肥而不膩，50多年前經典下飯菜
作法：
雪菜泡水4小時去鹽分
擠乾水分，切末
豬五花肉
起滚水鍋，放入雪菜汆燙
開鍋，撈出
起鍋熱油，放入雪菜末拌炒2分鐘，取出備用
起鍋，放入豬五花肉(皮朝下)乾烙
刮掉外皮毛渣
起冷水鍋，放入豬五花肉汆燙
撇清浮沫
放入蔥段、薑片
放入花雕酒
筷子扎透熟成，撈出
牙籤扎孔，排油入味
擦拭冒出油脂
外皮塗抹醬油
起油鍋，冒小青煙
放入豬五花肉(皮朝下)，加蓋油炸成虎皮狀
翻面續炸
取出，切厚片
取水晶碗，放入豬五花肉片
放入1大匙蠔油
放入2大匙醬油
放入2大匙花雕酒
放入1匙白胡椒粉
放入2匙白糖
放入半匙鹽
放入半匙味精，豁楞豁楞
放入1大匙老抽增色
皮朝下，放入扣碗碼齊
填上雪菜
放上蔥段、薑片
放上八角、花椒
淋上湯汁
入蒸鍋，上氣蒸90分鐘
倒出湯汁
倒扣入盤
澆上原汁
完成
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