琅環福地

麻辣牛油火鍋底料─王剛

主廚的叮嚀：

香料下鍋熬製前，須清洗乾淨，浸泡20分鐘，才能熬出香味

花椒加白酒浸泡或攪拌後，方能完美釋放麻味

香料及花椒皆屬揮發性調味品，不能過早加入，否則會過度揮發香味

火鍋底料炒好後，靜置12小時以上，是讓火鍋底料釋放更純香味

作法：

取水晶碗，放入30克桂皮

放入25克八角

放入3個去籽草果

放入40克小茴香

放入10克白扣

加入溫水清洗

浸泡20分鐘，去除香料中雜質和苦澀味

倒入調理機打成粉，使香料更容易出味，減少熬製時間

糍粑辣椒：

取水晶碗，放入800克乾辣椒

放入開水浸泡30分鐘備用

目的為軟化乾辣椒，易剁成辣椒蓉

乾辣椒剁成辣椒蓉

輔料：

100克生薑切片

200克大蔥切絲

80克小蔥拍散，切段

50克香菜切段

牛油火鍋配料：

取水晶碗，放入50克青花椒

放入30克高度白酒攪拌均勻(激發花椒香味)

取水晶碗，放入100克整顆乾辣椒

放入5克香葉

加入白開水浸泡20分鐘

40克生薑切末

20克永川豆豉切碎

取水晶碗，放入800克紅油豆瓣醬

取水晶碗，放入40克甜酒釀

取水晶碗，放入5000克牛油塊

起鍋，放入牛油，大火熬化

加熱至150度

放入薑片、大蔥絲、小蔥段、香菜段

中小火炸至金黃色

撈出殘渣

回溫至150度

放入糍粑辣椒，中小火翻炒15分鐘

放入泡好的乾辣椒、香葉

放入豆瓣醬小火炒20分鐘

放入豆豉、生薑末，小火炒15分鐘

放入處理好香料，小火炒10分鐘

放入處理好青花椒拌炒5分鐘

放入30克冰糖(提鮮、中和辣味)

放入甜酒釀炒10分鐘

放入20克高度白酒（去除牛油異味及增香)熬製10分鐘

出鍋

靜置12小時方可食用