琅環福地

太安魚─王剛

主廚的叮嚀：

川渝地區也叫「坨坨魚」

重慶江湖菜中一道名菜

相比水煮魚來說，「太安魚」並不算辣，但味道更富有層次感，由於經過寬油的洗禮，吃起來更加香

作法：

1條花鰱(約1000克)敲暈，去除魚鱗、內臟

魚從中間切開，剁成小塊

取水晶碗，放入魚塊

放入30克鹽

放入適量清水抓洗2分鐘，去除血水、腥味

取水晶碗，放入洗淨魚塊

放入25克料酒

放入2克鹽

放入1.5克白胡椒粉

放入2顆雞蛋液

攪拌均勻

放入50克紅薯澱粉拌勻

輔料：

1顆鳳尾切小段(油麥菜、萵筍葉)

4支蒜苗拍散切小段

適量綠豆芽備用

數顆大蒜拍散備用

20克泡薑切片備用

30克泡椒切碎備用

40克麻辣火鍋底料切碎備用

20克乾辣椒剪成小節備用

適量青花椒備用

起鍋，放入寬油，大火至180度

放入魚骨、魚塊

中小火油炸2.5分鐘至定型

倒出備用

起鍋熱底油，放入適量乾辣椒、花椒

放入適量蒜蓉

放入鳳尾、蒜苗、綠豆芽拌炒

轉中火，將鳳尾、蒜苗、綠豆芽炒至斷生

放入少許鹽調底味

倒入成品盤中(鋪底)

湯底：

起鍋，放入適量植物油

放入切好的料頭(大蒜、泡椒、泡薑)

放入15克豆瓣醬炒出紅油

放入麻辣火鍋底料

小火炒香炒化

放入適量清水煮沸

放入1.5克鹽

放入1.5克雞粉

放入少許白胡椒粉

放入少許白糖提鮮

放入炸好的魚塊

小火燒5分鐘

撈出魚塊，放入成品盆

倒入原湯

放入大量蒜末

放入乾辣椒、青花椒

撒上熟芝麻

起鍋，倒入150克植物油

大火燒至210度

淋上辣椒上

放上香菜

完成