琅環福地

水煮魚(黑魚版)─馮小亮

主廚的叮嚀：

作法：

黑魚以鹽清洗兩遍

黑魚從鰭位置下刀

沿魚骨，放平前推往下片魚

魚肉、魚骨分開

魚骨剁成小段

魚肉片薄片

魚骨、魚片清洗多次備用

以流水沖洗

40克麻椒選發紫、發黑，出香、出麻

10克小米辣備用

50克子彈頭

香料：

八角

桂皮

香葉

草果

白蔻

山奈

砂仁

白芷

小茴香

香料提前以水浸泡或水煮

起滚水鍋，放入香料稍微水煮

撈出，浸泡涼水

同滾水鍋，放入麻椒汆燙

撈出，瀝乾

同滚水鍋，放入小米辣、子彈頭汆燙

撈出，瀝乾

取水晶碗，放入魚骨、鹽、白胡椒粉、雞粉調底口

放入白酒

放入半顆蛋清

放入玉米粉

放入花椒油

取水晶碗，放上魚片、、鹽、白胡椒粉、雞粉調底口

放入白酒

放入半顆蛋清

放入玉米粉

放入花椒油

起油鍋，放入大蔥段、薑片、蒜仁至變色

放入香料

點幾滴白酒

倒出備用

起鍋熱底油，放入幾顆花椒炸至金黃

放入辣椒

放入豆芽(勿汆燙)

放入鹽

放入雞粉

盛入砂鍋鋪底

起鍋，倒入適量清水

放入3匙鹽，煮沸

放入魚頭、魚尾、魚腮煮2分鐘

放入魚骨，稍微汆燙

撈出，放入砂鍋

同滾水鍋，撈取浮沫

水溫保持90度

放入魚片汆燙變色

撈出，放入砂鍋

起鍋，放入適量油

放入麻椒

瀝入香料油

加熱至180度

放入辣椒油炸

沖入砂鍋

完成